부산 동래산성의 누룩막걸리 "금정토산주"

부산 동래산성의 누룩막걸리 "금정토산주"

필자는 어린시절을 부산 동래에서 보냈고, 금정산 옆에 위치한 고등학교를 졸업하였다. 그 시절... 끓어 오르는 분노와 반항, 채워지지 않는 공허감에 몸서리 쳤던 질풍노도의 시기.... 수업시간에 창문틈으로 불어오는 제법 센 바람이 옷깃 사이로 들어와 가슴을 휘돌아 감싸고 지나가면 도저히 그냥 책상에 않아 있을 수 없었다. 그러면 쉬는 시간 나와 친구의 책상과 의자는 교실을 떠나 화장실 한칸을 차지하게 되고, 우리는 학교 뒷담을 넘어 금정산을 올랐다. 부산 동래산성 흔히 어른들이 말하는 탈선이라 불리우는 방황은 동래산성 성벽에 컬터 앉아 새우깡과 산성막걸리로 달래어 목이 터져라 외쳐보았던 그때 그시절의 술맛을 지금도 아리한 향수와 함께 잊을 수가 없다. 그 때 맛보았던 막걸리가 유명한 우리나라 민속주 1호인 금정산성 토산주의 원조였다는 것을 술에 관한 일을 하고 있는 지금에서야 알게 되었다.부산의 산성막걸리는 우리나라 막걸리로서는 민속주로 지정된 몇 안되는 토산주로 일반적인 탁주가 알코올도수가 5도인데 비하여 이 토산주는 8도로 제법 높고, 질좋은 누룩과 금정산에서 흘러 내리는 맑은 물로 빚어진 막걸리로 향취와 맛이 별미여서 등산객과 관광객들의 발걸음을 붙잡는다. 금정산 토산주의 유래는 조선시대 산성주변에 살던 화전민들이 누룩을 만들어 생계를 삼아 온데서 유래한 것으로 숙종때 왜구의 침략을 대비하여 산성을 축성하게 되고, 이에 외지인들의 유입이 늘어나 알려졌다. 이들이 돌아가서 그 맛을 잊지 못하고 그리워하였다 하여 그 명성이 전국에 알려졌다고 한다. 누룩제조 과정

그 후 일제시대에는 널리 만주와 일본까지 건너갈 정도로 명성을 떨쳤다고 한다. 돌산으로 이루어진 척박한 땅이라 이 마을 사람들은 옛부터 산 아래에서 호밀을 사와 누룩을 제조하여 내다팔아 주생계 수단으로 삼았는데 이후 1960년대부터는 주세법상 누룩제조가 금지되고, 식량정책상 쌀로 술을 빚지 못하게 금지되어 누룩과 술을 만들어 생계를 유지하던 산성사람들은 밀주단속의 대상이 되어 수 없는 고충을겪기도 하였다. 1970년 막걸리 애주가로 유명한 고 박정희 대통령께서 연두순시차 부산에 왔을 때 예전에 군수사령관으로 재직시 즐겨 마셨던 동래산성 밀주에 대한 관심을 가졌고, 그 과정에서 영구보전 가치가 인정되어 산성막걸리는 밀주에서 제도권으로 흡수하여 전통민속주로 각광을 받게 되었다. 금정산성토산주 현재 생산되고 있는 대부분의 막걸리는 찐밀가루에 종국(백국균)을 뿌려 만든 입국에 밀가루와 물을 섞어 빚고 있는데 반하여, 자체 제작한 질좋은 누룩으로 빚은 토산주는 술이 진하며 구수하고, 텁텁한 누룩 특유의 감칠맛이 일품으로 동래산성의 또 다른 명물인 염소불고기와 도토리묵, 동래파전과 곁들여 먹으면 그 맛을 잊지 못하고 다시 찾게 될 것이다.

지금은 행정구획상 금정구가 추가되어 원래 동래산성으로 알려졌던 성이 금정산성으로 이름이 바뀌었지만 나는 옛향수가 묻어있는 산성의 이름을 버리지 못해 계속 동래산성이라 서술한 것을 이해하였으면 한다. 꼭 행정목적상 옛 정취가 뭇어 있는 산성의 이름까지 바꾸어야 하였든 것인지 못 내 습슬함을 감출 수 없다.